Formazione & docenze

Se hai deciso di crescere, far crescere o approfondire le tue competenze nel mondo food & beverage, questo è il posto giusto per te. Dopo molti anni di esperienza sul campo, sia da manager del comparto food & beverage che da dirigente d’hotel per la cura degli aspetti più tecnici del comparto operativo, ho creato una prassi di riferimento per la certificazione di figure professionali quali F&B Manager, Bar Manager e Restaurant Manager. Oggi, sulla base della prassi di riferimento, ho creato dei moduli formativi teorici e pratici mirati, per dedicare una formazione specifica a classi di studenti, team di lavoro, manager e percorsi one-to-one per strutture, aziende e istituti pubblici e privati.

Il modulo di approccio al Food & Beverage Management approfondisce il ruolo del Food & Beverage Manager, definendo le sue attività lavorative, i compiti e le competenze. Capiremo quando e dove è nata questa figura professionale e la sua evoluzione nel tempo, la relazione stretta con hotel e catene alberghiere e com’è collocata all’interno di un organigramma di una struttura ricettiva. Vedremo quali sono le realtà lavorative dove può essere inserita e la struttura organizzativa di queste imprese. Definiremo come si svolge una giornata tipo e la percentuale di occupazione sulle diverse aree di intervento.

Il menù è lo strumento pubblicitario per eccellenza della tua attività, nonché il principale strumento di vendita. Il modulo Menupedia affronterà i 12 step per permetterti di realizzare un menu perfetto. Scopriremo cosa è il menù e quanto incide nei tuoi profitti. Con le analisi SWOT e dei competitors, comprenderemo qual è il corretto posizionamento dei prezzi. Ci soffermeremo sull’obiettivo del prezzo medio e sulla realizzazione di prezzi accattivanti dei piatti e dei drink del menù sulla base dei costi.

Nel modulo dello Stock Management entreremo nella struttura del magazzino, definendo cosa è e cosa rappresenta all’interno di un’attività. Preciseremo i 4 obiettivi da raggiungere con una gestione corretta delle nostre merci e la logistica perfetta. Individueremo le giacenze e tipologie di giacenza, i modelli e i metodi per gestire la merce e vedremo come organizzare il rapporto di un’azienda con i fornitori. Approfondiremo l’economato, ovvero il reparto che gestisce il magazzino, ed i compiti dell’economo, attenzionando la valorizzazione economica del magazzino, un dato fondamentale per diverse analisi numeriche, individuando l’indice di rotazione del magazzino, che permette di capire se la merce che acquistiamo si ripaga da sola. Infine, approfondiremo il metodo del prezzo massimo, una strategia di accordo con il fornitore che apporta beneficio agli acquisti.

La gestione del personale è uno degli aspetti più importanti e critici di un’impresa dell’ospitalità. Per questo partiremo dalle basi, definendo i ruoli di servizio e le soft skill e le competenze trasversali delle figure che lavorano in ristorazione o in hotel. Cos’è un organigramma e una job description, come eccellere nella selezione del personale anche tramite strumenti come l’employer branding. Ci soffermeremo sulla definizione degli standard, di servizio e operativi, fondamentali per delineare flussi e processi operativi. Studieremo la parte più analitica, ovvero il costo del lavoro (o labour cost) e gli indicatori aziendali del costo del personale, apprendendo il metodo per gestirli in maniera scientifica, attraverso KPI’S (Key Performance Indicator). Vedremo come strutturare orari e turnistiche e come affrontare errori, criticità, trovando soluzioni per la corretta gestione del personale.

In una realtà lavorativa costituita di persone e di servizi, prima che di prodotti, la comunicazione e la leadership assumono un’importanza notevole. Per questo, nel modulo dedicato a questo aspetto, vedremo cosa sono il linguaggio, la comunicazione e le sue modalità, individuando quelle che vengono definite “comunicazione efficace” e “comunicazione assertiva” e percorrendo i 4 assiomi della comunicazione. Ci addentreremo nella scoperta della leadership e delle dinamiche di gruppo, definendo le due tipologie di leadership e i 6 differenti stili di leadership. Infine, affronteremo un viaggio insieme a Daniel Goleman e l’Emotional Intelligence, confrontandoci con il Golden Circle di Simon Sinek.

Tra gli strumenti necessari per il controllo e le analisi economico-finanziari di un manager, vi sono senz’altro il budget ed il business plan, degli elaborati numerici utili per prospettare costi e ricavi e spese dettagliate dell’attività. Nel modulo dedicato, comprenderemo la differenza tra budget e business plan, approfondendo cosa sono la pianificazione e la programmazione degli stessi, individuando quali sono i centri di ricavo e i centri di costo. Vedremo come funziona il ciclo del budget, il budget del personale, il piano di marketing ed il suo inserimento e ci soffermeremo su importanti indicatori come il GOP (Gross Operating Profit) e l’EBITDA (o MOL – Margine Operativo Lordo). Infine, ci approcceremo ad un bilancio ed il suo stato patrimoniale, per capire quali sono i dati da recuperare da esso.